16 de julho de 2014

Aprendendo mais sobre vinho

Terroir – Intervenção do homem 

Publicado em 20/05/2014 por alemdovinho


Há duas verdades lapidares no mundo do vinho.

- Um bom vinho começa na videira. Sem a menor preguiça é campo mesmo, é suor mesmo. Tudo para que chegue o mais perto possível da segunda verdade.

- Uva equilibrada evita química corretiva. Como por exemplo, adição de açúcar no mosto.

A intervenção humana é fundamental na definição de um terroir. Diz-se que tal região é melhor para Syrah e não para Garnacha. Dizem que uma terceira região é ideal para uvas brancas. Assim como neste mapa acima;

Ali, cada local do Piemonte tem seu terroir distinto. Cada qual com suas uvas, como se pode ver no mapa. Mas como isto foi decidido? De que modo o homem participa destas escolhas?
Hoje modernos instrumentos e tecnologia permitem, basicamente, sem sair do ambiente fechado determinar o tipo de solo, sua umidade, o clima etc e tal. Mas não era assim antigamente.
Primeiro gostaria de destacar o trabalho fundamental que fizeram os monges, principalmente os Cistercienses. Eles equivalem para o vinho o que são os Trapistas para a cerveja.
Um exemplo bem conhecido é Don Pérignon que dizem ter visto estrelas ao abrir um espumante.
Para ficar neste exemplo.
A região de Champagne na sua época ou um pouco antes era um local onde se produziam sofríveis vinhos brancos e tintos. Tintos que sofriam uma refermentação na garrafa e as explodia.
Com calma, determinação e muito estudo de campo foram desenvolvendo as melhores uvas para esta região e, o melhor estilo de vinho, ali, o Champagne. Claro que os primeiros não eram nem perto do que são hoje. Mas o descarte destas ou aquelas uvas e deste ou aquele estilo de vinho, leva, necessariamente as melhorias no campo, isto é na condução das videiras. Até chegarmos na perfeição que é hoje.
Assim o foi com a região da Côte D’Or, Borgonha e a definição de mais de 500 anos de que ali somente Chardonnay e Pinot.
Outra grande e fundamental contribuição são os ampelógrafos. Estes essenciais.


Pois é, muito se fala do Sommelier, o guardião de nosso vinho. Aquele que zela pela sua qualidade de conservação e a combinação ideal com os pratos a serem solicitados. Fala-se, também, do enólogo, aquele que é responsável pela utilização de técnicas ideais para a produção de nosso vinho. E, por último do enófilo, aquele estudioso do vinho que os divulga e, as vezes complica do vinho.

Mas e o ampelógrafo? O que de importante ele faz?

Bem ele estuda o DNA as famílias identifica e cataloga as uvas. Pode-se traduzir como classificação e estudo das vinhas.
Sem ele para identificar no meio de outras tantas uvas, as vezes desconhecidas por algum produtor qual a uva que se está trabalhando, além de identificar quais as uvas podem ser encontradas aqui ou ali e de que família elas vêm.
Certamente um trabalho de campo minucioso e fundamental, principalmente na evolução de técnicas genéticas de clones e casamentos de uvas que se tem hoje. A Pinotage, por exemplo, casamento da Pinot Noir com a Hermitage (Cinsault) é uma delas.
Importante trabalho de base para a identificação de quais uvas se adaptam a quais terroir. Essencial, hoje, que a cada dia se descobrem novas regiões de viticultura, sejam em países tradicionais sejam em países debutantes no vinho.
Por fim a condução dos vinhedos. A videira é uma trepadeira, portanto precisa de condução para se erguer. Esta condução nos leva aos mais variados estilos, se espaldeira, lira, latada. Se com os cachos das uvas mais altos ou baixos. Tudo depende do que se quer.
Vamos ficar com o radical. Um exemplo de intervenção humana para “ajudar” as uvas perfeitamente adaptadas a um clima inóspito. Muito sol, calor e ventos terríveis na ilha de Santorini. O que fez o homem? Vinhedos em forma de ninhos. Vejamos


Um show da natureza. Pensem em verões que passam facilmente dos 40 graus Celsius. Ventos fortes a fortíssimos e quentes quase todo ano. Escassez de água, solos vulcânicos e pedregosos.
É de imaginar que nenhum vinhedo aguentaria tamanho esforço. Poi bem, ali há vida.
São vinhedos plantados perto do mar, nas encostas, baías e ilhas. Predominantemente com uvas brancas nativas. A Assyrtiko é a chave para o sucesso. Rude, firme e única. Resposta da natureza a tanta adversidade.
Uma incrível acides e altos índices de mineralidade, mesmo em clima sabidamente ensolarado e quente no verão.
Chama-se a região de Aegean Islands, incluindo Rodes, Santorini e Creta.
Talvez a mais famosa de todas as ilhas seja a vulcânica Santorini que além de nos brindar com uma beleza indescritível, cedeu o nome ao conhecido vinho italiano Vin Santo, (vinho de SANTOrini), além de ser terra da uva Assyrtiko.

O segredo?
As uvas vêm destes vinhedos acima, conduzidos em forma de ninhos para a proteção dos cachos devidos aos fortes ventos e ao sol inclemente.

Franciacorta, um exemplo de intervenção humana num terroir específico.


Fonte: Além do Vinho